Produktutveckling med Hushållningssällskapets matkonsult

Med mindre än 100 dagar kvar till jul testades olika sätt att göra en variant av Janssons frestelse på Gotländska. Hushållningssällskapets matkonsult Veronica Östling önskade göra förslag på en 100% gotländsk Jansson, som traditionellt äts med inlagd rödbeta.
Variationen skulle bestå i en gotländsk ansjovis inlagd av kollegan och projektledaren Riina Noodapera på Hushållningssällskapet, som skulle användas i frestelsevariationerna. Det blev även en liten munsbits-smörgås med ägg och ansjovis till jultallriken. Två variationer av frestelse tillagades, en med 50% potatis och 50% gulbeta och en med rödbeta i samma proportioner, som förvälldes lite innan gräddning. Gulbete-frestelsen matchade sältan i den gotländska ansjovisen med sin sötma och rödbetan gjorde anrättningen svagt rosa. Tillagade i småformar blev det en mycket smaklig och vacker anrättning.
Tillbehöret “inlagd rödbeta” ersattes av picklade betor i olika färger som blev mycket goda i ett-två-tre lag med lite korianderfrö och stjärnanis.
Aktiviteten ingår i Hushållningssällskapets projekt “produktutveckling-marknadsföring Gotländsk fisk”.

Är du intresserad av att göra egen ansjovis?
Då kommer ett recept här avsett för ett kg skarpsill.

Ansjovis

Grundrecept till ett kg hel, sköljd skarpsill

100 gr salt

2 gram socker (du kan använda mer socker om du vill ha mer sötma)

30 gram krossade och malda kryddor enligt nedan och 5-6 lagerblad.

Kryddorna består av (fallande skala) kryddpeppar, svartpeppar, natriumbensoat, koriander, muskotnöt, ingefära, nejlika, kanel, kardemumma, rosmarin. Allt krossat/malet. Det här blir personligt, gör din egen blandning, där svart och kryddpeppar överväger.

Ingen sandel som rödfärgar behövs om man inte har det. Packas varvvis i ett kärl som sätts under press i rumstemp 24 timmar. Packa om och ställ svalt.
(Fyll ev på med vätska av 1 msk salt + 1 msk socker + 16 msk vatten som kokas upp o får svalna.)

Eftersom fiskarna är små kan man äta hela utom huvudet eller ta av filéerna alternativs skära bort benet och göra små fjärilar. Fingerfärdighet och vassa knivar behövs.

Dessa kan redan ätas efter 24 timmar i rumstemp.

Lycka till och låt er väl smaka.

Skarpsill landas i Ronehamn; eller finns fryst hos Gutefisk i Herrvik.
Lycka till med en gotländsk produkt.

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Nedan följer ett äldre recept avsett för 12 kg fisk.

12 kg skarpsill 
80 gram svartpeppar
15 gram malen kanel
4 gram malen ingefära
8 gram malda nejlikor
16 gram lagerblad
2 gram spansk humle (oregano)
8 gram muskotblomma
20 gram röd sandel
(ger den vackra röda färgen och är pulveriserat sandelträ)
20 gram salpeter
1,200 gram grovt salt
1,200 gram socker
Lake till påfyllningen:
4 kaffekoppar socker
4 kaffekoppar salt
16 kaffekoppar vatten. 

Blanda samman kryddorna. Skölj fisken och varva den hel med kryddblandningen. Fyll på vartefter med laken.
Låt stå med tättslutet lock i 3 månader; smaka av. Om behövs låt stå i upp till 3 månader till – men glöm inte att prova ungefär varje vecka.
Sillen ska stå svalt, och se till att sillen är under laken, annars kan den lätt börja mögla.
Om man vill äta den någon vecka eller två efter inläggningen tar man endast 800 gram salt i kryddblandningen.