Braxenburgare i stället för biogas – det blir verklighet om fiskare, forskare och matexperter får som de vill med projektet Dags för brax. Den forna delikatessfisken braxen betraktas i dag som skräpfisk och vållar dessutom problem i våra insjöar. Med projektet och en specialgjord kokbok har nu braxen börjat sin bana mot tallriken.
Braxen ansågs förr vara en delikatess. I dag ses den som skräpfisk – en bifångst som antingen slängs tillbaka i vattnet eller reduktionsfiskas och blir biogas.
Beståndet av braxen växer i flera av landets sjöar, vilket leder till ett grumligare vatten och minskad biologisk mångfald. Sedan några år tillbaka bedriver Biosfärkontoret i Kristianstad reduktionsfiske i Råbelövssjön och Oppmannasjön för att få ett klarare vatten och en bättre biologisk balans. Sammanlagt ska närmare 400 ton fiskas upp och gå till biogasproduktion. Detta vill projektet Dags för brax ändra på. Projektets syfte är att utforska braxen som proteinkälla, inspirera till förädling och undersöka möjligheterna för braxen att få tillbaka sin status som matfisk.
Projektet startades 2020 av Biosfärområde Kristianstads Vattenrike, Gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad samt Krinova Incubator & Science Park. Under projektets gång har lokala kockar och studenter på högskolans gastronomiprogram involverats för att skapa olika rätter baserade på braxenråvara och fiskens smak och karaktär har kartlagts med hjälp av en sensorisk test.
”De förvandlade den relativt besvärliga och beniga fisken till mycket välkomponerade och innovativa rätter som lyfte fisken till en helt ny nivå. Vi fokuserade på tre koncept: street food, offentligt kök och fine dining, allt för att undersöka braxens användningsområden och potentiella marknader. Recepten finns nu i vår nya kokbok med allt från enkel tacobraxen med ärtguacamole till mer avancerade braxqueneller”, säger Viktoria Olsson, universitetslektor i mat- och måltidsvetenskap.
Projektet har succesivt utvecklats till ett brett samarbete, där lokala, nationella och internationella aktörer har deltagit. Genom samarbeten med restaurangbranschen, street food-entreprenörer, storkök, fiskare och andra aktörer hoppas projektet stärka braxens lokala och miljövänliga värden, hitta tillagningsmetoder och nya smaker och knyta ihop braxenkedjan – från reduktionsfiske till matbord.
Det långsiktiga målet är att skapa en marknad som efterfrågar lokalt fångad fisk, som underlag för ett hållbart fiske på andra arter än de som konsumeras idag.
En bok om braxen som matfisk och recept kan laddas ner här
Här på Gotland jobbar vi med id, som är en brackvattenfisk och lika bra att använda till olika färsrätter1
fisk och fiskmat på Gotland 